24. April 2006
Wo das Schnitzel 30 Dollar kostet
Porträt von Chef Kurt Gutenbrunner, Top Gewinn, April 2006.Vor sechs Jahren eröffnete Kurt Gutenbrunner in New York sein erstes Restaurant. Mittlerweile besitzt der gebürtige Niederösterreicher im Big Apple fünf Gourmettempel. Sein Erfolgsgeheimnis? So gute Schnitzel machen, dass man dafür 30 Dollar verlangen kann.
Alles lässt auf ein typisches Wiener Beisl schließen. Drei Steigen Äpfel zieren den Eingang. Brot und Butter werden auf Holzbretteln serviert. Auf dem Menüplan stehen Blutwurstgröstel und Kaiserschmarrn. Erst beim Bestellen bemerkt man, dass man sich in einem besonderen Wirtshaus befindet. "Rührei mit Kernöl und Speck." "Excuse me? Ah, scrambled eggs." Auch wenn jede Kellnerin einen Crash-Kurs in österreichischer Geografie bekommen hat und um den Ursprung der drei Hügel in den Salzburger Nockerln Bescheid weiß -- im Umgang mit ihren Kunden sprechen sie meist Englisch. Die „Blaue Gans“ befindet sich inmitten Manhattans.
Kurt Gutenbrunner eröffnete vor sechs Jahren in New York sein erstes Restaurant. Er nannte es Wallsé, nach seiner Heimatstadt in Niederösterreich an der Donau. Der französische Akzent war eine Konzession an die amerikanische Sprache. "Wallsee" hätten New Yorker mit einer Mauer am Ozean verwechselt ...
„Österreich ist nur eine Nische“
In kürzester Zeit hat Gutenbrunner in Manhattan, in der kompetitivsten Restaurantszene der Welt, ein Imperium aufgebaut. Die Blaue Gans ist mittlerweile Gutenbrunners fünftes Restaurant. Von einem österreichischen Boom in New York will er allerdings nichts wissen. In New York gibt es 18.000 Restaurants, davon sechs österreichische. Wenn es einen Boom gibt, dann jenen der Marke Gutenbrunner.
„Mit Nationalität lässt sich nur auf kurze Sicht hin punkten“, so Gutenbrunner. Wallsé, sagt er, war ein gekonntes Nischenprodukt. Anstatt der in Amerika traditionell beliebten italienischen oder französischen Küche konzentrierte er sich auf alles Österreichische. Die Weinkarte ist fast vollkommen österreichisch. Das Menü ebenso. Und bei Gutenbrunner mindestens genauso wichtig: absolut auf Qualität getrimmt sein. So gilt etwa sein Café Sabarsky, das Gutenbrunner ein Jahr nach Wallsé eröffnete, als eines der wenigen gehobenen Museumsrestaurants und ist das erste, das in der „New York Times“-Bewertung zwei Sterne bekam.
Diese Obsession mit Qualität hat sich auch wirtschaftlich ausgezahlt. Ein Wallséer Wiener Schnitzel kostet 30 Dollar, ohne die üblichen 20 Prozent an Trinkgeld. Trotzdem verkauft sich abends jeder Tisch zwei- bis dreimal. Wallsé und Café Sabarsky sind auch bereits profitabel. Die Blaue Gans sollte bald folgen. Dort gibt es das gleiche Schnitzel um den Spottpreis von 24 Dollar – ohne Trinkgeld, versteht sich. Dafür sind die anderen Kosten ebenso niedrig. Ganz in Wiener-Beisl-Tradition sucht man Tischtücher in der Blauen Gans vergebens.
Mittlerweile verkauft sich auch Gutenbrunners Name selbst. Im Wallsé hängt ein überdimensionales Gemälde von Julian Schnabel. Das Porträt ist unverkennbar, komplett mit den Initialen „KG“ auf der Brust seiner Chefjacke. „Kochen ist eine Sache, Marketing another.“
Gutenbrunner wechselt mühelos zwischen Englisch und Deutsch im selben Satz. Überhaupt scheint er immer mehrere Dinge gleichzeitig zu erledigen. Während des Interviews beobachtet er mit einem Auge den Kellner am Nachbartisch. Nebenbei genießt er ein Stück Sachertorte mit Schlag. „My daily sugar.“ Dazu einen Capuccino. Ohne den käme er nicht aus, den und seinen Blackberry.
Die besten Mitarbeiter ziehen mit dem Chef
Mittlerweile braucht Gutenbrunner mehr als einen Organizer, um den Überblick über seine Organisation zu behalten. Innerhalb von fünf Jahren kam er von null auf 200 Mitarbeiter bei fast 15 Millionen Umsatz. „Es ging schnell“, meint er. Seine engsten Mitarbeiter hat er stets selbst ausgewählt. Bei der Wahl kommt ihm auch die Stadt zugute. Es ist einfach, aufstrebende österreichische Talente nach New York zu locken. Weindirektor Aldo Sohm war bereits in Tirol ein steter Vertreter bei den Sommelier-Weltmeisterschaften. Mittlerweile ernannte ihn „New York Magazine“ zum Best Sommelier 2006. Die besten Mitarbeiter kommen mit Gutenbrunner von einem Projekt zum nächsten. Küchenchef Matthias Fröschel ist wie Sohm seit Wallsé mit dabei. Beide wechselten in den letzten beiden Jahren von Wallsé zu Gutenbrunners Hotel-Restaurant Thor und weiter zur Blauen Gans. Allen Gutenbrunner-Chefs gemein ist, dass sie Gulaschsuppe und Wurstsalat in der Blauen Gans ebenso beherrschen wie Kumamoto-Austern mit Gelbflossenthunfisch und Störkaviar für das Valentinstagsmenü im Wallsé. Nebenbei panieren sie das feinste Wiener Schnitzel, egal an welcher Seite des Atlantiks.
Von Michelin- zu „New York Times“-Sternen
Gutenbrunner entschied sich mit 14, Koch zu werden. Über Stationen in der Wachau und der Schweiz gelangte er nach Wien und zu seinem ersten Michelin-Stern.
Danach heuerte er im Münchner Restaurant Tantris an und stieg prompt in die gastronomische Drei-Sterne-Stratosphäre auf, der höchsten Michelin-Bewertung. Der Ruf aus New York ließ nicht lange auf sich warten. Windows of the World, unter der Leitung von David Bouley, veranlasste die „New York Times“, Gutenbrunners Küche ebenso die Höchstnote auszusprechen: vier „New York Times“-Sterne. Nach einem weiteren Intermezzo in München kehrte er endgültig nach New York zurück.
Die weiteren Stationen? Aus Peking gibt es eine Anfrage für ein hiesiges Café Sabarsky. Die Blaue Gans könnte sich ebenso bald vermehren. Los Angeles und Florida klingen für Gutenbrunner interessant. Nach Florida geht es nächste Woche. Rein privat, versichert er, „on a date“. Aber ganz glaubhaft ist dies nicht. Es würde ihn bestimmt keinen Tag am Strand halten.
Und Österreich? Diese Frage entlockt Gutenbrunner ein kleines Schmunzeln. Bezug zur Heimat gibt es genug. Nicht zuletzt durch seinen Sohn aus erster Ehe, der in Wallsee die vierte Klasse Hauptschule besucht. Er kommt in den Osterferien zu Besuch, rechtzeitig zum Eröffnungsspiel der New York Yankees. „Leicht hat er es nicht“, spaßt Gutenbrunner, als Baseball-Fan in Wallsee. Wie wäre es also mit einem Restaurant in Österreich? Er überlegt kurz: „In Österreich braucht man zuerst ein Problem, um etwas zu tun. Hier braucht man nur eine Idee.“ Solange es an Letzteren nicht mangelt, bleibt er dort.
Geschrieben von Gernot Wagner, Montag, April 24, 2006. 
